在准老婆的家乡,爱上豆花和烘肘(组图)
包装型豆花蘸水
在准老婆的家乡,爱上豆花和烘肘
包装型豆花蘸水 

烘肘

马年春节,怀着对准老婆家乡的向往,顶着见家长、遭七大姑八大姨围观的压力,我第一次来到了千年古县、著名的才子之乡—四川省自贡市富顺县。据统计,自隋朝开创科举取士以来,在富顺这片土地上共产生了238名进士、1000余名举人,至于秀才更是数不胜数。但真正让我流连忘返的,还是富顺的美食。在众多美食当中,尤以豆花和烘肘让我印象深刻。

豆花

城市中的花样年华

豆花是川渝地区普遍的食品,但究其根源,富顺才是豆花的发源地。历史上的富顺,是川南地区的井盐生产地。三国时期,豆腐制作技术传到益州(含今四川和重庆)后,在江阳县(今泸州市)的金川驿地区(今富顺县)很受欢迎。

相传某一天,一个饿得口干舌燥的盐工实在是等不及了,把还在锅里没有成型的豆腐舀出来偷吃,他竟然惊奇地发现,这没有成型的豆腐居然别有一番风味,洁白如雪、清香悠长、绵而不老、嫩而不溏。于是众人开始效仿,并配置蘸水调味,这便形成了富顺豆花的雏形。按理说,这个盐工理所当然应成为富顺豆花的发明者,可惜那个年代没有专利可以申请,因此他错过了成为了一个成名和致富的大好机会。不过他的经历却告诉广大吃货们:大胆创新地吃,是发现美食的重要方法!

当然,仅仅是偷舀出没成型的豆腐,这与美食还是有相当的差距。直到20世纪初期,一位名叫刘锡禄的民间艺人,把富顺豆花推向了美食的殿堂。他研制出了富顺豆花独特的制作工艺,特别是豆花蘸水的制作非常讲究。传说这位刘老先生调制蘸水的时候,都是把自己一个人关在屋里捣弄,极为神秘。因此,豆花蘸水成为富顺豆花秘不示人的精华部分。

如今在富顺县城几乎所有的豆花名店,都纷纷推出了各自精心调制的包装型豆花蘸水,口味各有不同,不论是家宴调味,还是馈赠亲友,都充满了质朴的情意。

烘肘

油脂深处的芬芳

富顺烘肘在餐桌上的地位,就好比一台大型的晚会,总要请几位大牌明星压轴撑台面。烘肘的意义在于,如果在富顺要宴请尊贵的客人,摆上烘肘才叫尊重。烘肘经常和富顺豆花一起出现在各种场合,好似一对形影相随的情侣,应验了“荤素搭配、干活不累”这句话,这也恰恰是富顺美食的互补。

富顺民间有个说法叫前蹄后膀,说的是吃猪蹄要选前脚,因为猪的前脚部分骨头细小肉质更多;而吃猪膀就要选后腿,其缘由是后腿靠近猪的屁股,显然那是一块猪肉的囤积之地,肉质之丰美是妙不可言的。在过去,富顺的乡间就有这样一种习俗,逢年过节的时候,假如你还在很勤奋地和没过门的媳妇谈着恋爱,那么有一件事是你必须要做的:到了过年的时候,你要穿戴整齐,并恭敬地提着一块硕大的猪膀去敲开你未来岳父家的门。在一个对肉质高度重视的年代里,这个猪膀显然指的是猪的后膀。

因此烘肘在取材上就比较讲究。猪后膀自然是一个和脂肪有着密切联系的部位,但富顺烘肘的妙处就在于:虽然取材于油脂深处,但展现的却并不是油腻,而是与油脂并存的无限芬芳。这是由于烘肘的制作,需要经历一个漫长的温火炖制过程。在一口硕大的铁锅里,把待做的肘子放在锅里,用开水来回翻腾。这个过程,用当今时髦的词语来诠释,可以理解为—抽脂。

文图/重庆晨报记者 杨豪

 

 
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